探尋堺昇龍的源起—堺刃物的發展軌跡與傳統手工製程的傳承

日本和包丁之都「堺」市

大阪「堺市」是從什麼時候才開始奠定了「最優質廚刀產地」這無可撼動的地位呢？

堺市的打刀歷史可以追溯至日本4~5世紀左右的古墳時代，並一直延續到戰國時代且繁榮一時。當時，從葡萄牙傳入種子島火繩槍，堺市乃憑藉其優秀的鍛造技術，一夕間成為日本第一的火砲產地。 堺市制火繩槍的品質更受到當時戰國武將大名們的極大支持，連戰國名將織田信長最喜愛的火繩槍也是堺市製造的。

然而到了天下太平的江戶時代，火繩槍的需求逐漸減少，從葡萄牙輸入的煙草開始在日本盛行，自然開始帶動日本國內的煙草產業。堺市的工匠們開始製作用來切煙草葉的刀具。 因堺市所製的刀具非常鋒利且耐用，堺市已不再只是一個地名，而逐漸演變為優質刀具的代名詞，更成為一個不朽的品牌刻印在人們的心中。

隨著歌舞昇平與飲食文化的精進，堺市成為專門製作料理用菜廚刀的知名產地了。

堺刀的特徵是極具地方特色的手工製造與分工制，工匠們以一生懸命的精神，將他們的人生奉仕於鍛造、磨刀的技藝之中，各自認真地完成上天託付他們的工作，而獻上了一生的時間。如此才能誕生出其他產地無法比擬的高品質菜刀！

 

深入探索堺刀的製作過程

在做出正確的選購與判斷之前，我們需要先明白堺刀的產業思維模式，以辨認出合規、合格的品牌。

堺市的產業特點在於「分工合作」，由一群達人們合作無間，聯合生產一把又一把完美無瑕的廚刀，這正是「堺」包丁的魅力之所在！

包丁的鍛造師通常只負責把粗胚鍛造到20%成形，接下來他們必須將刀形粗胚交給專業的磨刀工作室，做進一步的研磨成形，到了這個階段時，刀具本身已完成80%。

接著交給「刃付工房」做最後的仕上研磨美化與開鋒，在此階段，刀具本身才算是大致完工，最後手工刻上品牌的名字，並讓柄師進行組裝刀柄的部分。至此才算是100%的完成，整個過程是許多達人工匠們分工合作所達成的。

研磨與使用者使用時的手感有著密不可分的關係，讀者若有興趣了解更多，歡迎詳讀此篇「日本廚房刀具的構造—絕佳的性能與手感」。

由此可知，賦予包丁的靈魂人物是磨刀師！

一把刀比重是否優良？刃口的角度是否正確？鎬線的位置是否遵循傳統？由厚至薄的比例是否完美俐落？這些關鍵因素的成敗，大部分取決於包丁磨刀師的技藝，而非包丁的鍛造師。磨刀師的技術和技巧是關鍵，他們負責將鍛造出來的包丁發揮其最大功效並確保它的美感，磨刀師細膩的操作與對刀具的瞭解，確保了包丁的極佳切割性能和刀刃的高完工度。

更進一步說明，鍛造師與磨刀師之間的關係有一點像主廚與食材之間的關係，食材固然重要，但是賦予餐廳靈魂的關鍵人物是主廚（而鍛造師就像是原食材，磨刀師就像是主廚）！因此，最後施以仕上研磨的師父（同時也是柄師）才是每把優質料理刀的靈魂人物，正因為如此，包丁的刀身上不一定會刻上鍛造師的名字，反而是刻上賦予它靈魂的品牌名。

品牌是整合各部門分工、並確保每一製程順利進行的決定性推手，只有優良的品牌才能夠擁有這樣畫龍點睛的手筆。

 

揭開迷思：品牌研磨師的重要性與堺市製造的品牌力量

許多人常常會落入了追逐鍛造名師的迷思，這種觀念是有待商榷的、通常會有這種觀念的人是把日本刀與日本包丁之間的講究相互混淆了。

日本刀劍的製作需要從煉鋼、或把把玉鋼熟成開始進行，然後施以全手工鍛造、手工研磨製作，刀劍在刀匠的手中已經達到90%左右的完工度之後，再交付給研師做仕上研磨才算大功告成。在此過程中，刀匠是主導刀劍成敗的首要人物，因為如此，日本刀劍鍛造師的地位非常崇高，刀匠的名字就是這一把刀的靈魂人物，備受人們所推崇。

然而，「堺」包丁與日本刀劍並非在同一脈絡之下產生的。由上述製程說明可得知，堺包丁是由各部門職人各司其職之下完成的。

在日本全國上下，我們幾乎不太可能找到不優質的鍛造師，也不太可能會有熱處理不合格的鍛造師出現，這個機率微乎其微！反而是磨刀師傅的水準良莠之間相差甚大。因此在刀身上的銘刻我們不一定會發現鍛造師的名字，像是池田、玄海正國、白木、中川...等，反而是刻上了品牌的名字，例如：義弘作、堺昇龍、勝治作...等。

正因為如此，內行的達人通常較不在意鍛造師是誰，他們知道真正重要的是賦予包丁生命的品牌研磨師。

如果我們更進一步地跳脫"工匠是誰的迷思"，便會明白「堺市製造」才是真正的「品牌」！

 

堺昇龍品牌介紹

日本大阪堺市手造刃物名家—堺昇龍創立於1946年，堺昇龍刃物的製作者，一直以來秉持著祖先傳承之秘技來鎚煉、研磨每一本日式和包丁，敦促自身乃要以珍惜萬物之心，溫暖親切之心來對待每個作品。日常的工作對他們而言是修煉，相信時常秉持這樣的信念，將能夠製作出讓人心動的菜刀。他們相信菜刀不僅只是菜刀而已。精誠所至，其精髓乃是將平凡的事做到不平凡。數十年來，職人們每天努力著以此為目標、專心於這條工藝之道。今後，堺昇龍的製作者也會繼續保有這樣的精神，製作出能夠與料理職人們產生共鳴的作品，並延續正統的手工製作堺市和包丁之技藝。

 

YOSHINORI X 堺昇龍

YOSHINORI 以真誠且專業的眼光，為我們的顧客做出最正確的選擇。我們絕不隨波逐流，因為我們所重視的是，每一把刀是否合乎「工藝之道」的邏輯。堺昇龍就是其中一個我們認為非常適合專業廚師以及收藏家們的優質品牌。

每一把刀的藝術、性能以及技巧各個層面，若是沒有經過長久並百煉的經驗，將無法判斷出其優劣與否。為了符合廚師們的專業需求、並且提供收藏者們最優質的刀具，一直以來，我們以高標準去審核每件商品。

當我們收藏到每把堺昇龍和包丁之際，須知每一品菜刀裡，都是每一位工匠將其一生心力注入其中，讓我們以謙卑之心來領受其精彩的作品。