「刃筋」為何？

若要了解刃筋從何而來，必須要先了解和包丁之「柄元」與洋包丁之「口金」。和式包丁的「柄元」即指刀刃與刀柄中間的頸子、放置食指的凹槽處，又稱為「區」（＂中莖＂之隙間即為＂區＂）。

和包丁為何具備這樣的結構呢？要追本溯源，必須談及大和民族自古以來習慣製作柄與柄插的工法。首先以圓柱狀的木柄挖洞將刀根直接插入固定，這樣的工法非常原始且簡易，經過時間的試驗之後，並無不合時宜，反而成為世界各國賞識的技術！其精髓在於可輕鬆的更換刀柄，這是洋包丁所無法企及的（洋包丁欲更換柄，等同於重新製作）。

在＂柄插＂（組裝刀柄）的過程中，先人們將刀根插入八角柄，此時必須要留下＂柄元＂的空間作為刀刃與刀柄之間的緩衝區。使用時將中指靠在＂柄元＂與＂區＂這一個部分，便會感受到無可取代的使用性能！柄元不但協助使用者調節在握持時的平衡，更重要的是幫助職人們能夠更加精準地把握刀刃的方向（刃筋），使切味更為流暢！

因我們深諳使用者的心思，本公司所代理的大部分日本廚房料理刀具，會請專業的日本職人在柄元的部分施以手工圓弧研磨仕上，使柄元更為圓潤，不僅使用時更自然舒適，同時也融合美感於其中，並且能夠更好地掌握刃筋的方向，在料理之時暢快無比！

與此同理，洋包丁之「口金」與和包丁之「柄元」有著共通之處。「口金」指刀身與刀柄連結處的金屬，具備斜面結構，使洋包丁得以不須柄元，倚靠口金而創造出舒適的握持之感。

和洋包丁各有千秋！當然，兩者之間不存在對與錯、好與壞，單純依照使用者自身的習慣去做選擇即可。

「棟」的區別

圓潤的柄元對於使用時手感的提升有所幫助之外，通常職人在使用料理刀具的時候會將食指按在刀背的位置，所以刀背的研磨樣式也是有講究的，作用與圓潤的柄元有異曲同工之妙。

刀背又稱為「棟」，依照他們的形狀有「丸棟」、「三ツ棟」、「庵棟」，其中「庵棟」大部分只會在日本真劍中才會看到。

「丸棟」和「三ツ棟」的設計讓使用者在使用時得心應手，既使經過長時間的使用也不會造成食指被刮傷，一般只有高級刀具才會有這樣精細的加工。

「區」的由來與功能性

關東式和關西式的裝配刀柄（柄插）技術最大的區分在於是否會留下柄元和握柄之間的縫隙，這個縫隙以下統稱為「區」（日文漢字稱為：中莖之隙間）。

關東式的「柄插」會留下「區」的空間（例如：東京正本総本店），大約是0.5cm~1cm 的寬度，留下這個細小的寬度，有助於使用者能夠以中指抵住「柄元區」使操刀更加流暢，並且更舒適的握持刀柄。甚至在未來當朴木柄舊了，更可以很輕鬆的用木槌將柄敲下，而不會傷到刀身。

另外一個考量點是碳鋼刀具用久了，必然會在容易累積水分的地方開始生鏽，最糟糕的情況就是因橫向生鏽造成斷裂，反之若留下「區」的空間，生鏽之後，仍有挽救的餘地。待第二次換柄時，直接將刀根插入握柄（此時不留任何區的空間），便可以繼續使用一段時間。這樣的設計可說是考慮的相當周全，設想到廚房刀具在未來長時間的使用之後會發生的狀況。

關西式的「柄插」（例如：堺昇龍）則不會留下「區」（中莖之隙間），而是將刀身直接全部插入柄中，並且用松膠黏著固定且在封口處做防水處理！就算今年累月的使用也不會造成任何的鬆動。

兩種方式並無好壞、優劣之分，端看使用者自身的習慣去選擇就可以了。YOSHINORI 是專業的日本廚房刀具專賣店，我們考量到顧客使用刀具時的體驗，對許多職人來說，手感是選擇刀具時重要考量因素，因此也是我們在選品時非常重視的標準之一。