柳刃又稱作「刺身包丁」中文俗稱生魚片刀，是日本和包丁中的代表刀具。

料理職人利用刀刃的長度一刀一氣呵成的將一片片魚肉薄薄的切下，在切割刺身時，需要保持切口的美觀、滑順、以保持新鮮的口感。

如果在切割時來回移動刀刃，生魚片的質地便會塌陷、肉質纖維會因扯動而被破壞、鮮美的口感也因此而流失，魚肉的切面就不會閃閃發光。因此利用柳刃的長度來順利切割可以鎖住魚肉的鮮甜和水份，刃長最少應該要有 27cm 或 30cm 以上。

柳刃的分類

柳刃包丁大致分為以下幾種型式：正夫柳刃（一般型）、劍形柳刃（柳切付包丁）、先丸柳刃、蛸引柳刃、河豚引柳刃。

當然在每一種型式之下也會有其他細小的變化，而這些變化都是在每個類型的基礎上去做微調的。

正夫柳刃包丁（一般型）

源自於關西地區，「正夫」是最常見的一種柳刃，其刀尖有尖銳的設計，因有切割薄片的需求而發明的，柳刃其名由來源自刀刃的形狀像柳葉一般細長。

劍形柳刃包丁（柳切付）

刀刃弧度較為平直，適合多種用途，可以切割裝飾用的蔬菜。「勘所型柳刃」是在「柳切付包丁」的基礎上再加強刀尖部分切斜角的刀形，使用方法與用途比一般型柳刃和柳切付更多樣化，刀尖部分也更容易研磨。

 

 

先丸柳刃包丁

「先丸柳刃包丁」其刀尖與刀身的外觀與日本刀劍相似，因爲「先丸」的刀尖設計是呈現圓弧形的，這使得它在切割時更容易切入食材，適合用於剝去魚皮，而較為銳利的刃角能夠減少切割時的阻力。同時它仍然保有一般型柳刃的優勢，一刀一氣呵成切下魚片，不損傷切面的魚肉細胞與纖維，有助於保持食材的原始風味和質地。

原則上，廣義的「先丸柳刃包丁」分為三種。

蛸引式先丸柳刃包丁：

它是柳刃和蛸引的結合，刀頭的部分是平頭式的，刀背與刀刃是完全筆直的，他的刀尖類似「蛸」的頭，因此又稱為「蛸引式先丸柳刃包丁」。

因為刀刃是完全筆直的所以屬於萬用型柳刃，除了可以切割生魚片（刺身料理）之外，甚至可以用來削白蘿蔔皮並將其切成細絲。

 

真之棟鮪切形先丸柳刃包丁：

此種先丸柳刃的刀背與刀刃並非完全筆直的，它是有一點點弧度的（弧度的日文是：「反り」），因此正確地來說，它並不算是「曲背先丸」（然而曲背先丸也並非正式的名稱，只是被大多數人所通用，因此我們也就暫且這樣稱呼了）。

最典型的範例就是源昭忠的「真之棟鮪切形先丸柳刃包丁」，它適合用於鮪魚「柵欄切」各個部位的工作。

由於這種專門功能的刀具使用頻率較高，為了避免彎曲或斷裂，因此源昭忠特別專注於打造一支在韌性與耐用性、彈性與切割能力之間皆兼具且達到完美平衡的優質鮪切形柳刃包丁，用於赤身料理的工作時也是得心應手、令人驚艷！

鬼反先丸柳刃包丁：

「鬼反」是正式的日文漢字名稱，這個也就是俗稱的「曲背」，其弧度的彎曲幅度相較其他兩種大得多，以「鬼反先丸と切付柳刃包丁」為例。

原則上本公司的品名、文案盡量都會使用正式的日文原文漢字，我們在文案中會以「鬼反」這個名詞去定義這種類型的柳刃。

 

蛸引式柳刃包丁

名稱讓人誤以為這款柳刃主要用於章魚料理，但其實它與尖端較尖的柳刃包丁一樣皆是用來切割刺身料理。

蛸引式柳刃包丁是關東地區常見的刺身包丁，相較於柳刃，它更薄，從刀刃到刀尖的峰和刃道平行，沒有彎曲，是一把筆直的刀具。

其刀尖設計成方頭造型、不如其他型式銳利，其實是有很多功能的、甚至可以用來削白蘿蔔皮。儘管一般型柳刃包丁更被廣為使用，但也有部分職人們專門使用蛸引式柳刃來處理肉質紋理緊密的魚肉或者質地柔軟的紅肉魚。

 

河豚引柳刃包丁

河豚引柳刃專為切割結實的河豚薄片而設計，刃寬和刃厚都比柳刃更薄、能夠輕易將魚肉切的極薄，最擅長將河豚片成幾乎半透明的魚片。

 

如何挑選適合自己的柳刃包丁

家庭用

其實在家中也可以製作出美味的刺身料理，同時也非常適合切割烤牛肉等擁有軟嫩肉質的料理，細長的刀刃在切割時，可以避免流失過多的肉汁。（建議長度：24cm~30cm）

對於熱愛料理的達人以及有家用刀具需求的人們來說，刀具的易於保養性是重要的考量點，不鏽鋼製的柳刃具有抗鏽能力。可以選擇價格合理且易於保養的商品，不鏽鋼刀具對食材的氣味附著性低、銳利度也相當好，建議有家用需求的使用者優先考慮此類型商品。

另外，柳刃為和式包丁，因此是單刃的設計。單刃刀具對於長期使用雙刃刀具的使用者來說，使用起來相對困難，需要一些時間去熟悉其使用方法，因此我們也會推薦有這類需求的顧客考慮雙刃柳刃的商品。

 

職人用和包丁

職人們可以依照自身的特殊需求去選購或是向我們諮詢。我們特別建議年輕的初學者可以考慮義弘作「霞」系列的柳刃刀具。

此系列商品價格親切加上「義弘作」之和包丁向來比例正確、比重精良、手感舒適，因此我們非常推薦年輕的職人或初學者參考此系列實用刀具。

 

收藏等級

當然，您也可以在本店中找到特殊的款式。如果您有收藏刀具的興趣，不妨參考看看我們為喜愛精緻藝術品的客戶所挑選的墨流系列、極鏡面系列、本燒系列、逸品漆器系列以及名言系列。