「樸拙無華，質實剛健」日本洋牛刀包丁的史祖—光月作之關東牛刀

光月的起源─五香刃物製作所

五香刃物製作所之會社沿革

位於日本千葉縣的五香刃物製作所製造的牛刀、洋包丁，就歷史的角度而言，是於江戶幕府末期至明治期間，與肉食文化（洋食文化）一同自歐美傳入日本之物。洋牛刀包丁不同於和包丁所使用的軟鐵包鋼之枚合鋼（刃物整體為極軟鋼，僅刀刃部分為硬鋼）的製法，反而洋牛刀包丁是採取與日本武士刀相同的總全鋼方式製成。

進入明治時期施行廢刀令後，不難想像工作大幅減少的武士刀鍛治師們便活用其技術，致力於研究全鋼洋牛刀包丁的製作。 此外，由於江戶幕府位處關東，因此在那裡聚集了技術高超的刃物鍛治職人，使得洋包丁的全鋼總手造（全鋼總火造）技術得以於鍛治職人間流傳，產出品質優良的洋包丁。

在處理洋食時，大都使用進口的西洋製造之洋包丁，然而外國人對銳利度的要求相較並不及日本人，加上洋人對刀具的使用、功能、想法與追求極度銳利的日本刃物截然不同，因此對於日本人來說是十分難用的刀具。此外 ，洋食文化尚未普及，因此除了肉舖以及主廚外，洋包丁在當時日本的需求可說是幾乎為零，而製造與使用亦僅限於關東地區。

隨著第二次世界大戰終結，在戰後復興的同時，洋食文化亦開始流行了起來，牛刀等洋包丁的需求迅速擴大，關東地區的牛刀製作因此進入興盛時期，業界圈內以正次（関守永師）、正金、正宗、村定等近20位技巧高超的專業牛刀鍛治職人一同齊名。此外，銘的部分為顯示牛刀是出自關東地區，於是刻上「東源」字樣以確保其品質是產自關東地區。

於此同時，業者把目光投向迅速且大量生產的廠商，便將生產處搬遷至以洋食器聞名的新潟県燕三条市，以及自古以來以刃物聞名的岐阜県関市等都市作為大量生產的據點。將過去皆是在小工廠內由幾名職人以手工製造的生產製程，改由中、大規模的工廠以電腦自動化的方式生產，抑或交由負責壓模製程的壓鑄工坊、研磨的部分交由研磨工坊、熱處理部分交由熱處理工廠等，將所有製程委託各專業工廠進行分工生產，以提升產量並降低成本。

此一結果，造成全日本急速大量生產牛刀，在需求增加的另一方面，不適合大量生產、且僅能由專業職人手工製作的本職專用的關東牛刀之需求迅速消退，都市地區的鍛治工坊銳減。於是，「東源」字樣亦不再被刻印在刀上。在那之後，不到昭和末期，關東業界圈內的牛刀鍛治便只剩屈指可數的人數。

大量生產的牛刀，於一開始便以同一規格壓模，形狀和鉚釘孔的位置皆相同，柄的製作便不需耗費人力亦不需要老職人手工裝柄，因此能夠壓低成本，大量並機械式地去生產。

五香刃物製作所的師父，亦是製造責任者兼技術指導的關守永師，便是碩果僅存的其中一人。他在柏市增尾地區長年以來經營著關Knife製作所，除了主要的牛刀外，亦製作了洋包丁及knife等等。光月作之牛刀從刀刃形狀、開刃角度以及柄的部分皆以自家工坊專門負責裝柄的工匠完成，不同於一般洋包丁製程，五香刃物製作所建立起「全部製程從頭到尾皆由同一人手工製作完成」之體制。

光月刀匠的驕傲─成為千葉縣傳統工藝之瑰寶

光月作關東牛刀不僅已成為專業職人的主流選擇，也是日本千葉縣指定的傳統工藝品。千葉縣因緊鄰政治及文化中心的江戶東京，為培植源自縣內文化所養成的工藝品為當地產業，昭和59年度起便成立縣的指定制度，開始振興縣內的傳統工藝。欲成為縣所指定之企業，必須完全符合下述四項指定基準：

• 主要製程須為手工生產。(對製品最具影響部分以手工作業為主)
• 以傳統的技術抑或技法製造。(此處指的傳統，為大正時期以前所確立的製法)
• 主要的原料，須用於傳統製程。(因主原料是為維持該商品的品質及特色所不可或缺的原料。)
• 須於縣內從事製造至少一段時間(約莫10年以上)。

成為縣的指定企業後，便能使用縣的指定標章。

 

除了實用性可圈可點之外，光月作之關東牛刀在工藝上的成就可歸類成幾大重點：

• 總手造(全部製程皆由同一人手工製作完成)
• 全鋼油本燒
• 本溶接鎺形口金付(刀身一體成型，口金左右手工夾焊)
• 本刃付(手研蛤刃)

光月的美學─手工刄付研磨工法

五香刃物製作所在每一隻刀具完工後都會以天然磨刀石幫顧客做手工開鋒的服務。而五香刃物最具有特色的手工開刃的方式就是手研「本刄付」，也就是俗稱的「蛤刃」，在刀刃上看似不規則的刮痕並非失誤刮花，而是職人們純粹以磨刀石細心手工開刃留下的證明。

如此不矯飾的、純真的美感，保留著真實、自然、質樸的溫度，這一特徵在許多經典的手工刀具中，常常都會發現它的身影。只有品味獨樹一格、不隨波逐流者才能夠一眼看出其「非美」之美並且珍惜這樣原真的美感。若是故意用「仕上研」消除刀刃上手工研磨開鋒而產生的痕跡的話，會降低原本完成的超絕銳利度，反而破壞了刀具原有的優勢。

五香刃物主張不為了呈現精美外觀而犧牲高超的銳利度。職人們特別著重手工研磨和手工開鋒的技術，以確保百分之百的銳利度，在這一點上，他們不會做出任何妥協或退讓。這正是五香刃物的獨特之處，我們非常欣賞並敬佩日本傳統職人所展現出的頑強風骨。

光月的各種系列介紹

光月分成幾種不同的等級，每個等級都有其最具獨特性的工藝之美：

武藏國光月：武藏國為東京古地名，這一等級使用無垢日本碳鋼，武蔵國光月最顯著的特色為「三諦シリーズ」，意即「總手造全鋼本燒包丁」。

下總國光月：下總國為千葉縣古地名，下總國光月延續了總手造全鋼本燒三諦的特點，但在鋼材上升級為無垢白紙一號鋼，為「四天王シリーズ」，意即「総手造最上別誂白一全鋼本燒包丁」。

其金彩系列之刀銘與鎺形口金部分象嵌上黃銅以呈現出吉祥氛圍的金色之銘。象嵌溶焊上黃銅的部分，以明治時期的古法低溫焊鑲手法進行。淬火本燒時可能會有許多預測不到的風險，是個非常花費精力以及需要擁有極熟稔的技術才能執行的作業。

萬代光月：是五香刃物製作所經年累月使用過無數種特殊不銹鋼且實驗無數次之後，終於去蕪存菁，從其中挑選出極品秘傳超合金不銹鋼，並施以「無垢總手造本燒」熱處理之，其成品不論是鋒利度、耐久性、穩定性以及耐腐蝕性等各方面都出類拔萃，為令人驚艷的絕妙刀品！

工匠們亦準備了最高等級的天然木—紫壇木，以工藝品的角度來看，外觀更是增添一層質感。希望顧客能夠長長久久地使用這樣耐腐蝕性佳的優良刀刃以及美麗的天然木，因此取名為「万代」。

萬祝光月：本組商品為此等級僅有的唯一款式，由萬祝半纏的職人所做的前掛圍裙，搭配總手造無垢白紙一號鋼本燒關東牛刀，握柄的部分則是使用高級且稀少的黒柿木所製做成的刀品，此外會附上鶴龜針筷。

「萬祝袢纏」源自於江戶時代，指的是千葉縣房總半島的漁師們在慶祝漁獲豐收等場合所身穿的隆重服飾。服飾上，繪有色彩鮮豔豐富的鶴龜、鯛、寶船等圖案，是非常喜氣的長袢纏衣裳。在過年等時節，漁夫們會穿上這個長版的袢纏在村內遊行，那樣的景象真可謂非常壯觀，像這樣傳統的美麗圖案，也受到國外的注目，亦是千葉縣的指定傳統工藝品。



「樸實無華，真實自然」，不再多加粉飾，是五香刃物一直以來堅持留下的傳承。

光月最迷人之處在於它的真實自然，完全自然呈現出手工製造應該有的狀態！是「渋い」的完美演繹，光月刀具每一吋的細節、每一吋的用心，都不是為了裝飾，而是為了卓越的實戰能力所部署，每一把刀具都彰顯出卓越的耐用性，完美地展現出工具所應有的本質。融合著深思熟慮的細節和大氣的線條，散發著一種堅毅與自信的魅力，我們不禁被它們的氣度所打動，仿佛感受到一種力量和風範。

所謂「工藝品」是指「透過美術的意匠與技巧，在賦予美感的同時，為日常生活帶來助益之物品。」

柳宗悅先生於「工芸之道」一書闡明：刀具乃是要默默地為他的主人（職人）服務。刀具過度的塗脂抹粉、張揚跋扈就失去了身為刀具的初衷。

工具之美在於其功能的光輝，這種美孕育於日本文化的深處，被譽為「機能美」。光月的質感完全體現了日本文化所追求的機能之美！

與精緻華麗背道而馳，光月的美學遊走在「非美」的領域，它是原始的、出世離群的。然而，在非完美的凝視之下，在使用的瞬間，「美」自然萌芽。

「樸拙無華，質實剛健」的光月美學以一種無聲的力量深深地觸動著我們的心靈，擁抱著歷史的厚重與人文的情懷，樸拙無華的外表蘊藏著質實剛健的力量，這種純粹與真摯在匠人的手中化為無比的魅力。讓我們滿懷感激之情去使用它，去欣賞它，去體驗它帶來的美好。