高碳鋼刀具生鏽了！怎麼辦？

銳利又易研磨的碳鋼刀具絕對是專業廚房工作者的好夥伴，但是生鏽的問題令人苦惱。今天要來為大家破除迷思，換一個觀念來看，其實生鏽並沒有想像中的那麼難處理喔！

• 你知道有些鏽斑不一定要立刻去除嗎？
• 日常的保養維護又該怎麼做呢？
• 如何能盡量預防生鏽？
• 生鏽之後又該如何除鏽呢？

碳鋼刀具會隨著使用時間拉長而開始變色，漸漸變色之後，會逐漸形成一個皮殼，有點類似「以鏽養鏽」的概念，而這個保護層會隔絕刀面與外界，所以常常會見到鋼鐵變色之後，變得黑黑亮亮的，當這樣的質感產生後，反而就不會再生鏽了！

原來有一種鏽斑可以對它置之不理！？

黑色鏽斑：不會影響食品安全與衛生，不需太在意。若黑色鏽斑太大且在刀刃處，在磨刀時研磨除鏽即可。若在刀身處或靠近刀刃的部分，可以用除鏽橡皮擦去除鏽，只要磨到生鏽的部分去除就可以了。

去除之後，若發現有因鏽蝕而產生的凹洞則不需理會，它日後也會逐漸形成一個皮殼，久而久之如上所述它不會再繼續蝕鑽下去，不必太過擔心，只需特別留意除鏽橡皮擦不要研磨到刀鋒的部分，因為這會使刀刃變鈍。

＊一般來說，刀身上的些微鏽斑只要摸了不沾手，就是古人常說的「鏽不沾手」的良鏽，如此就能夠放心繼續使用。

黃色鏽斑：會影響食品安全與衛生，需使用除鏽橡皮擦或特殊的3M菜瓜布擦拭除鏽。

 

日常使用中最有效率的防鏽方法

當每次使用完刀具時，需將水份擦乾。這就是為什麼日本料理師傅切生魚片時，每切一刀，就要用乾布擦拭一下刀具，如果能把這樣的動作養成習慣，便可以更有效地防鏽，也可以慢慢養出刀身變色之後的防鏽皮殼。

霧面刀身除鏽方法：若是刀身有生鏽的話，可以使用除鏽橡皮擦或是特殊的3M菜瓜布擦拭除鏽即可。

鏡面刀身除鏽方法：使用除鏽膏擦拭即可，擦拭完畢後，務必用去漬油將殘餘的除鏽膏擦拭乾淨，以去除刀上一切的化學殘留劑。

＊若將長期不使用刀具的話，務必要塗上一層保養油！

 

廚師們不可不知的小訣竅

有時候在磨刀的同時，刀具會邊磨邊生鏽，並且變色，這是屬於正常現象。

建議各位在磨刀時，於水中加入一點點沙拉脫清潔劑，就能防止刀具邊研磨邊生鏽！因為沙拉脫清潔劑裡的鹼含量能夠有效地抑制生鏽。